油脂 – セミナーゲート（化学）

セミナー概要 セミナーのテーマ 脂質の基礎知識と分析法 油脂の劣化メカニズム 油脂の劣化指標と分析 こんな方におすすめです 食品業界の関係者 食品の品質管理に携わる方 食品に関する知識を深めたい方 脂質に関わる基礎知識と油脂の劣化のメカニズム ☆油脂の劣化のメカニズム，劣化指標，劣化を促進させる要因，劣化指標の分析法とその原理とは？ 脂質の定義，化学構造による分類や油脂の特性とその分析法ついても解説！！ 講師 一般財団法人日本食品分析センター 栄養科学部 油脂分析課 課長補佐 町田 友美 氏 セミナー趣旨、ポイント 脂質は，たんぱく質，糖質と並んで食品の三大栄養の一つに挙げられ，生命の維持や生体内でエネルギー源として重要な役割を果たします。私たちが口にする様々な食品に脂質（油脂）は含まれますが，油脂が劣化すると食品の色や臭い，食感の変化だけでなく，身体にも悪影響を及ぼす可能性があります。油脂の劣化を知ることは，食品等の品質保持の手助けとなります。 本セミナーの前半は，脂質に関わる基礎知識として，脂質の定義，化学構造による分類や油脂の特性とその分析法について，後半は油脂の劣化のメカニズム，劣化指標，劣化を促進させる要因，劣化指標の分析法とその原理についてご紹介いたします。 得られる知識 〇 脂質の基礎と分析法〇 油脂の劣化のメカニズム〇 油脂の劣化指標 プログラム １．はじめに ２．脂質について 2-1 脂質とは？ 2-2 脂質の分類 - 脂肪酸 - アシルグリセロール - リン脂質 ３．脂質の分析について 3-1 脂質の構成成分に関する分析 - 脂肪酸 - リン脂質 3-2 油脂の特徴を指し示すための分析 - ヨウ素価 - けん化価 - 屈折率・上昇融点・冷却試験他 ４．油脂の劣化について 4-1 劣化のメカニズム 4-2 劣化に影響する要因 ５．劣化指標分析について 5-1 劣化指標分析 - 酸価 - 過酸化物価 - その他の指標 5-2 油脂劣化に関わる規格 【質疑応答】